白酒中的“酸”有什么作用?

白酒必須也必然具有一定的酸味物質(zhì)，酸味是由氫離子刺激味覺(jué)而引起的。酸是酒的重要風(fēng)味物質(zhì)，酸量少，酒味淡，后味短；酸量大，酸味露頭，酒味粗糙。 適量的酸可對酒起緩沖作用，并在貯存過(guò)程中能緩慢地形成香脂。 酸對酒的甜度也有影響，太酸的酒使酒的“回甜”減小。 優(yōu)質(zhì)白酒的酸含量較高，一般高于普通白酒1-2倍。白酒中酸種類(lèi)繁多，揮發(fā)性較強的有甲酸，乙酸，丙酸，丁酸，己酸，辛酸等。 甲酸刺激性最強，但含量甚微；乙酸刺激性強，含量高，給酒帶來(lái)愉快的香和酸味，但含量過(guò)多，使酒呈尖酸味；丙酸氣味尖酸而帶甜，入口柔和，過(guò)量則澀；丁酸有窖泥且帶微甜，有些質(zhì)量底的瀘型酒中含丁酸過(guò)多，臭氣較為突出，只有丁酸含量稀薄的情況下，并與其他香味物質(zhì)協(xié)調配合，菜油可能形成香氣和香味成分；己酸似窖泥味且帶辣味，濃香型酒中必須有一定含量的己酸，但如過(guò)量則有脂肪臭；辛酸以及碳鏈更長(cháng)的脂肪酸油臭，但含量不高。 在揮發(fā)性較強的酸中，從丙酸開(kāi)始有異臭出現，丁酸過(guò)濃呈汗臭味，而戊酸，己酸，庚酸有強烈的汗臭，但這種氣味隨著(zhù)碳原子數的增加而逐漸減弱，辛酸的臭味較少，反而呈弱香。8個(gè)碳原子以上的酸味，其酸氣較淡，并且有微脂肪氣味。 揮發(fā)性較弱的酸有乳酸，蘋(píng)果酸，葡萄糖酸，酒石酸，檸檬酸，琥珀酸等。 乳酸比較柔和，香氣微弱而使酒質(zhì)醇和，濃厚，它給白酒帶來(lái)良好的風(fēng)味，但過(guò)量則帶來(lái)澀味；琥珀酸調和酒味，且利于酒體；檸檬酸，酒石酸酸味較長(cháng)，且使就爽口，但過(guò)量則刺口?？傊?，這些揮發(fā)性較弱的有機酸在酒中起調味解暴作用，只要含量比例適當，則使人飲后感到清爽利口，醇和綿軟，若含量過(guò)高，則酸味重，刺舌。

酸類(lèi)物質(zhì)的呈香呈味作用?

有機酸類(lèi)化合物在白酒組份中除水和乙醇外，它們大約占其它組分的14%-16%,它們是白酒中較重要的呈味物質(zhì)。有機酸類(lèi)化合物在白酒中的呈味作用似平大于它的呈香作用。它的呈味作用主要表現在有機酸貢獻H使人感覺(jué)到酸味覺(jué),并同時(shí)有酸刺激感覺(jué)。由于羧基電離出的強弱受到其它碳鏈的負基的性質(zhì)影響,同時(shí)酸味的“副味”也受到碳鏈負基團的影響,因此,各種有機酸在酒體中呈現出不同的酸刺激和不同的酸味。

白酒為什么要加檸檬酸?

白酒加檸檬酸有以下作用。 1、可以令酒更香。 2、增加水分。 3、含有果糖，人喝了能加速酒精的代謝。 4、緩解惡心。對于味蕾,酸味具有振奮的效果,可以讓酒的味道顯得神氣有精神,讓其他的味道也跟著(zhù)活潑鮮明起來(lái)。 比如缺酸的葡萄酒偶而會(huì )加檸檬酸來(lái)彌補,但是和酒里的酸合不來(lái),覺(jué)得那加入的酸一支獨秀,鋒利異常。

酸酒的用途?

酸是酒的重要風(fēng)味物質(zhì)，酸量少，酒味淡，后味短；酸量大，酸味露頭，酒味粗糙。適量的酸可對酒起緩沖作用，并在貯存過(guò)程中能緩慢地形成香脂。酸對酒的甜度也有影響，太酸的酒使酒的“回甜”減小。優(yōu)質(zhì)白酒的酸含量比較高，一般高于普通白酒1-2倍。