釀制葡萄酒的過(guò)程中葡萄表面上發(fā)黑是怎么回事?
自制葡萄酒過(guò)程中發(fā)現葡萄皮發(fā)霉了,說(shuō)明釀造失敗了,葡萄酒收到了其他雜菌霉菌的感染,不建議繼續飲用,免得影響身體健康。自制葡萄酒時(shí)，如果器具未進(jìn)行消毒或者在釀造時(shí)出現了一些感染問(wèn)題，葡萄酒是很容易發(fā)霉變質(zhì)。如果自制葡萄酒發(fā)霉變質(zhì)了，尤其是聞到了異味，建議不要再飲用?！ ?如何避免自制葡萄酒發(fā)霉： 第一：選擇葡萄原料時(shí)要盡量去除爛果、霉變果、裂果?！ 〉诙河们逅逑雌咸押?，一定要“風(fēng)干”葡萄，不能有水份?！ 〉谌喊l(fā)酵時(shí)溫度最好是26到28度之間，發(fā)酵需要快速啟動(dòng)?！ 〉谒模阂淮伟l(fā)酵7到10天后，及時(shí)過(guò)濾雜物(葡萄皮、籽、酒泥等)?！ 〉谖澹憾伟l(fā)酵1個(gè)月后，及時(shí)過(guò)濾酒泥并將存放酒的罐子一定要裝滿(mǎn)(防止氧化)?！ 〉诹阂院蠖ㄆ?到5個(gè)月倒罐一次，清除酒泥并將存放酒的罐子裝滿(mǎn)?！ 〉谄撸悍菍?zhuān)用釀酒葡萄釀造的葡萄酒，最好能在二次發(fā)酵完成4個(gè)月后至1年內喝完?！ 〉诎耍阂淮伟l(fā)酵過(guò)程中，一旦感覺(jué)發(fā)酵停止，可以再加一點(diǎn)點(diǎn)糖進(jìn)去，看是否酵母菌分解完成，盡量使葡萄中的酵母發(fā)酵完，這樣酒的酒精度會(huì )高一些(最好可以達到12度)，便于日后長(cháng)時(shí)間儲存。
自釀葡萄酒的過(guò)程，感染雜菌導致發(fā)酵變質(zhì)現象?？赡艿脑蚴?，帶入生水過(guò)多、環(huán)境衛生差、容器及工具不潔等造成的雜菌感染。進(jìn)入發(fā)酵時(shí)間長(cháng)，沒(méi)有及時(shí)攪拌，上層皮渣也會(huì )過(guò)于干燥產(chǎn)生腐爛氣味。正常能夠快速進(jìn)入發(fā)酵過(guò)程的，基本上都會(huì )做酒成功。
紅酒聞起來(lái)一股酒精味，但是用堿試驗能變藍，是真酒假酒?
紅酒有黑渣沉淀是什么原因?
1、單寧色素沉淀 這種沉淀很容易區分，一般呈棕色薄片狀，是單寧、色素、多醣與蛋白質(zhì)、死酵母等的結合體，隨著(zhù)葡萄酒陳年年限的加長(cháng)，沉淀物會(huì )越來(lái)越多，這種沉淀一般比較苦澀影響口感，不建議飲用或咀嚼，春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始干，也正是單寧、多醣這些物質(zhì)的存在才使得葡萄酒具有更大的復雜性、更個(gè)性的香味。 2、軟木塞碎屑沉淀 常在河邊走哪有不濕鞋，軟木塞和酒液長(cháng)時(shí)間的接觸，或晃動(dòng)或碰撞或軟化等，從而軟木塞很有可能有碎屑落入酒液中形成沉淀（紅酒開(kāi)瓶不當也容易使得軟木塞碎屑落入酒液），這種沉淀雖然對人體無(wú)害但是卻很影響口感，倒酒時(shí)盡量避免落入酒杯。 3、酒石晶沉淀 這是最常見(jiàn)的一種沉淀，呈結晶狀，這種結晶叫做酒石酸鹽，是由葡萄中的酒石酸發(fā)生反應而來(lái)，因此可以說(shuō)是葡萄酒中的自然產(chǎn)物，基本無(wú)味對人途無(wú)害。一般來(lái)說(shuō)白葡萄酒的酒石酸鹽是白色晶體，紅葡萄酒的酒石酸鹽為紫紅黑色。
這類(lèi)酒渣沉淀是非常正常的現象。 這些酒渣是葡萄殘渣，沒(méi)有過(guò)濾干凈。 葡萄酒是葡萄釀制的，沒(méi)有任何別的添加。在葡萄酒釀制完成以后，需要把殘渣過(guò)濾掉，當然，葡萄殘渣的過(guò)濾不是大多數想象的那樣，用濾網(wǎng)過(guò)濾就行。那樣過(guò)濾不干凈。 葡萄酒過(guò)濾需要在酒里加入魚(yú)膠或者蛋清等，把殘渣吸附上去，凝固成大的整體，才能過(guò)濾。 用這種方法，如果過(guò)濾的過(guò)于純凈，會(huì )把葡萄酒里面的內物質(zhì)也一并過(guò)濾掉，使得酒的品質(zhì)下降。
這個(gè)紅酒多少錢(qián)，開(kāi)封十幾天到出來(lái)有黑色渣渣怎么回事?
這是1855列級莊的二級莊力士金，瑪歌村的，這個(gè)產(chǎn)區的紅酒以濃郁的紫羅蘭花香著(zhù)稱(chēng)。 黑色渣是色素沉淀，不影響飲用，篦酒的時(shí)候篦掉就好了，1996年的國內零售一千來(lái)塊錢(qián)
紅酒遇堿為什么變藍?
原因在于花色苷與堿發(fā)生化學(xué)反應引起的變色?；ㄉ沾嬖谟谄咸训钠咸哑ぎ斨?，而花色苷遇堿就會(huì )發(fā)生化學(xué)反應，原本的紫色會(huì )變成紫黑色、藍黑色。
