白酒酒曲配方制作方法?

1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細篩進(jìn)行過(guò)篩。 3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。 4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，并控制酒坯含水量為46%。 6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養20小時(shí)后，霉菌菌絲生長(cháng)旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過(guò)37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，曲子成熟。 7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。

生料酒曲的制作方法?

第一步?準備糧食 糧食準備：高粱玉米必須粉碎成顆粒(注意不能粉碎成面狀)，大米糯米酒不用粉碎。去掉糧食中的 雜質(zhì)，避免雜質(zhì)影響酒質(zhì)，新糧口感要優(yōu)于陳糧。 第二步?配料 投料按照糧食的比例加水和加酒曲，冬天加30度左右的溫水，容器不要裝得太滿(mǎn)，預留一定的空間，因為糧食一發(fā)酵液態(tài)會(huì )膨脹。 生料釀酒加曲加水比例 大米、糥米100斤，酒曲400g，水250斤。高梁、玉米、小麥100斤，酒曲350g，水250斤。 第三步?發(fā)酵過(guò)程管理 發(fā)酵必須密封但不是密封死，保證發(fā)酵氣體能排出，杜絕外部空氣及細菌進(jìn)入。發(fā)酵起步溫度必須控制在20-30度左右，冬季低于24度適當做一些升溫措施。溫度低些的話(huà)發(fā)酵時(shí)間延長(cháng)。溫度控制的好酒質(zhì)才更好。液態(tài)發(fā)酵過(guò)程中必須攪拌，前3天每天攪三次，三天后每三天攪拌一次，攪拌6-7次不在攪拌。發(fā)酵溫度20-30度，大約發(fā)酵20天左右發(fā)完畢。溫度低于18度以下停止發(fā)酵。發(fā)酵好的糧食可放置2-3個(gè)月不會(huì )變質(zhì)，隨時(shí)可以蒸餾，時(shí)間長(cháng)口感更好。長(cháng)期高出30度高溫，糧食易變酸，酒糟變壞，口感變差，出酒率降低。低溫發(fā)酒醇、香、甜，高溫發(fā)酵酒苦、辣、麻。 第四步?液態(tài)發(fā)酵完畢判斷方法 1.如果插了排氣閥不在冒泡，攪拌少量氣泡。2.液態(tài)清茶色透明。3.品嘗無(wú)甜味、微酸。4.手捏糧食顆粒便出水，無(wú)淀粉。也無(wú)硬心，顆?？仗?，用手捏下發(fā)酵容器最底部的糧食是否有硬心。一般沒(méi)發(fā)酵完的糧食通常都在最底部。以上四個(gè)特點(diǎn)均符合表示發(fā)酵徹底。一定要判斷準確否則會(huì )導致鍋、焦鍋。 第五步?蒸餾提示 蒸餾生料液態(tài)發(fā)酵的酒培只能采用液態(tài)蒸餾法，液態(tài)蒸餾法出酒快，酒出的干凈所以產(chǎn)量高。但是液態(tài)蒸餾有一個(gè)嚴重的問(wèn)題，發(fā)酵不徹底酒會(huì )糊鍋,，然后焦鍋。所以 建議釀酒的各位朋友在選擇釀酒設

白酒的曲是什么意思?

現代大致將酒曲分為五大類(lèi),分別用于不同的酒。它們是: 麥曲,主要用于黃酒的釀造; 小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造; 紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種); 大曲,用于蒸餾酒的釀造。是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統稱(chēng),即大曲酒

白酒里面的曲是什么意思?

白酒中的“曲”,就是引入微生物參與釀酒的培養載體，在中國白酒傳統釀造中，這兩個(gè)步驟都是借助微生物來(lái)完成：第一步以曲霉為主，第二步以酵母為主。這些微生物的培養載體就是制酒中用到的“曲”，生產(chǎn)出來(lái)的白酒也稱(chēng)為曲酒。