1. 什么是褐化？
褐化是指在生產(chǎn)、存儲、加工、運輸、使用等過(guò)程中，由于溫度、濕度、氧氣等環(huán)境因素的影響，食品、化妝品等物品的色澤、香味和質(zhì)感發(fā)生不可逆轉的變化，從而影響品質(zhì)，降低商品價(jià)值的一種現象。常見(jiàn)褐化的食品有水果、蔬菜、肉制品、堅果等。
2. 如何判斷褐化？
在水果、蔬菜等食品上，一般會(huì )出現色澤變暗、表面粘稠、口感變差的現象，這都是褐化的表現。如果屬于易褐化的水果、蔬菜，建議選擇新鮮度較高、質(zhì)量較好的商品，并盡快食用。而在肉制品、堅果等食品上，褐化多表現為表面變色，或者是果仁表面油性物質(zhì)氧化發(fā)生褐變。這時(shí)候需要對食品進(jìn)行及時(shí)處理，如食品加工、冷藏等，以延緩褐化的進(jìn)程。
3. 褐化的過(guò)程
褐化的過(guò)程是氧氣與食品中的色素或氧化酶等物質(zhì)發(fā)生作用，生成色澤發(fā)生變化的化合物。一般來(lái)說(shuō)，溫度越高，濕度越大，物品褐化的速度就會(huì )越快。例如，果蔬經(jīng)過(guò)熱加工之后，維生素C等營(yíng)養物質(zhì)會(huì )被破壞，色澤、口感等也會(huì )變差。冷藏、冷凍的過(guò)程中，因為減緩了物品的新陳代謝，延緩了氧化的速度，所以也能減少褐化的過(guò)程。而在制作糕點(diǎn)、面包等烘焙過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生一種叫做馬林化反應的現象，此時(shí)同時(shí)焦糖化和氨基酸，生成糖胺，產(chǎn)生香氣和棕色色澤。
4. 應對措施
對于已經(jīng)發(fā)生了褐化現象的食品，我們可以用以下方式進(jìn)行應對：
（1）切掉褐化部分，在新的部分進(jìn)行食用。
（2）用切果劑、食用酸、檸檬汁等帶有酸性的物質(zhì)浸泡一段時(shí)間，以減緩褐化現象的進(jìn)程。
（3）加工制成果醬、果脯、干果等，此時(shí)可以將果皮、果核去除，以減少受氧化因素的影響。
（4）對于易褐化的產(chǎn)品，如蘋(píng)果、柿子等，可以用氣密包裝或者真空包裝的方式，減少受到氧化的影響，可保鮮數天甚至更長(cháng)時(shí)間。
總結
褐化是食品、化妝品等商品質(zhì)量下降的一種現象，要想防止褐化，我們需要了解其原因以及應對措施。在日常生活中，我們可以根據產(chǎn)品的易褐化性質(zhì)進(jìn)行選擇，合理保存，及時(shí)食用等方式，盡可能地延緩褐化的進(jìn)程，提高商品的質(zhì)量和壽命，充分利用其營(yíng)養價(jià)值。
